La crème glacée est sans conteste la souveraine des desserts d'été. Si comme moi, vous adorez la bonne crème glacée maison, vous conserverez toujours votre sorbetière au congélateur prête à l'emploi, et une base de crème anglaise toujours au frigo. (La crème anglaise se conserve 4 ou 5 jours sans problèmes)
Si la crème anglaise ne contient que 5 ingrédients, elle n'en est pas moins assez difficile à maitriser. Aussi, ne vous surprenez pas si elle prend une texture de gruau la première fois, mais ne vous découragez pas: tout n'est pas perdu. Vos expérience peuvent être récupérées dans un dessert au pain perdu ou une bagatelle aux restes de gâteaux... Donc n'ayez pas peur de la rater, il y a toujours moyen de la recycler en autre chose. L'expérience en vaut la chandelle car lorsque vous la maitriserez, bonjour les petits bonheurs d'été!
Le plus important à contrôler pour la réalisation d'une crème anglaise bien lisse, c'est la température: dès que la crème atteint 83C durant 2 minutes, il faut la retirer de son bain-marie chaud pour la déposer dans un bain-marie froid. Si vous n'en avez pas: un petit chaudron dans un grand fait très bien l'affaire (je n'ai jamais eu de bain-marie et je me porte bien quand même!)
Pour le tourne-main, voyez le vidéo ici du chef primé Meilleur ouvrier de France: Roland Del Monte, maître-glacier. Notez que le Chef Del Monte travaille seulement avec la vanille de Colibri Vanille.
- 500 ml de lait 3,25 %
- 500 ml de crème 35 %
- 10 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 3 gousses de vanille
Certaines personnes ajoutent 1 cu à soupe de fécule de maïs pour aider à maitriser l'épaicissement, ou une cu à thé de gomme de guar, si jamais votre crème anglaise n'est pas assez épaissie après la cuisson... mais il y a aussi des puristes...
Préparation:
Fendre les gousses et gratter le caviar dans le lait, et ajouter les gousses fendues car il demeure beaucoup de saveur dans la gousse. Dans un bain-marie, faire frémir le lait avec la gousse de vanille, puis laissez infuser 20 minutes.
Mélanger le sucre (et la fécule) aux jaunes d'oeufs. Réserver.
Retirer et tordre la gousse pour extraire le maximum de saveur, et monter à nouveau la chaleur du lait à 83C durant 3 minutes, puis versez la moitié du lait dans le mélange d'oeuf en mélangeant. Ensuite reversez le mélange d'oeufs et de lait dans le lait chaud et continuez de chauffer jusqu'à ce que la crème épaicisse un peu. La crème nappera le dos de la cuillère, c'est tout.
C'est ici que c'est délicat: ne vous attendez pas à ce que ça devienne trop épais: ça se transformerait en gruau...
Retirer du bain-marie et plonger la casserole dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Déposer un film de papier saran sur la préparation pour éviter que ne se forme une pellicule à la surface de la crème et réfrigérez au moins 8 heures avant de mettre dans la sorbetière. Turbinez jusqu'à ce que la crème glacée soit prise. Vous pouvez la servir immédiatement ou la congeler. Notez que la crème glacée naturelle doit être tempérée quelques minutes lorsque que vous la sortirez du congélateur.
Régalez-vous!
Chantale
