Comment utiliser la vanille et la conserver

La vanille est une épice merveilleuse épice versatile qui s’utilise, tant dans les desserts sucrés que dans les repas salés, que dans les breuvages. Elle est aussi utilisée en parfumerie, dans la fabrication des cosmétiques et même en pharmacologie car ses applications sont nombreuses.

Si son coût a déjà ralenti vos explorations hédonistes, nos prix feront en sorte que seules les limites de votre imagination soient un frein à son usage.

Comment reconnaître la qualité d'une vanille:

1. Avant d'acheter une gousse ou plusieurs gousses de vanille, humez-la. Peu importe sa provenance, elle doit dégager un parfum agréable et appétissant. Rejetez les gousses sans odeur ou ayant une odeur de noyau d'olive. Ce sont des gousses immatures ou gâchées par un mauvais entreposage.
2. Rejetez les vanilles qui ont une odeur acidulée ou vinaigrées: elles n'ont pas été affiné et auront fermenté. Ne tentez pas de les utiliser pour faire de l’extrait, il sera gâché.
3. Rejetez les vanilles qui présentent des notes de contaminants. Les vanilles provenant de nouveaux pays exportateurs de vanille sont parfois enduites de cire à chaussure pour colorer des gousses en noir.
4. Rejetez les vanilles qui semblent être mouillées ou recouvertes d'une grande quantité d'huile, il se peut qu'elles aient été enduites d'huile végétale. Une vanille bien préparée montre la présence d'huile essentielle de vanille à la surface (surtout au pieds), mais il s'agit d'une huile très parfumée, donc très distincte de l’huile végétale. De plus, cette huile essentielle devient résineuse sur les vanilles de bonne qualité. Méfiez-vous aussi des vanilles provenant des nouveaux pays exportateurs, ils tirent l'huile essentielle hors de la gousse avec un procédé d'emballage sous vide mais ce procédé réduit la capacité de la gousse de combattre la moisissure et les autres atteintes bactériennes et ne remplace pas l'affinage.
5. Rejetez les gousses qui présentent des traces de moisissure blanche à la surface. Vous ne les raterez pas lorsqu'elles présentent de large plaques blanches ou jaunes et mousseuses, mais il faut être attentifs aux points blancs qui peuvent apparaître au pied ou au crochet de tête avant qu'elle ne soit devenue irrécupérable.
6. Si elles sont emballées sous atmosphère modifié (dioxyde de carbone (CO₂) et l'azote (N₂) - inodore, incolore, accepté par la certification biologique), elles peuvent afficher un taux d'humidité de 35 voire 38% et offrir des parfums formidables; mais en vrac évitez-les à moins d'être habitué à conserver des vanilles de cette qualité ou à moins d'avoir un projet immédiat. À cause de notre climat extrêmement changeant, la conservation de la vanille est le défi numéro un pour les spécialistes de la vanille au Québec. Aussi, si vous achetez des vanilles au vrac, ne prenez pas la chance de la perdre et choisissez-les un peu plus sèches mais suffisamment souples pour être enroulées autour d'un doigt sans casser. 
7. Finalement, il est préférable d'utiliser une vanille sèche plutôt qu'une vanille qui a moisi. La vanille sèche et cassante oubliée dans le fonds de votre armoire peut encore vous étonner! Réhydratez-la 4 à 6 heures et vous serez surpris du bonheur qu'elle pourra encore vous apporter.

Lorsque nous sommes en période d'hiver, la vanille que vous rapporterez de votre marché favori peut subir un peu de condensation à cause des changements de température entre le marché et votre cuisine. Si elle présente un peu d'humidité à la surface, laissez-la sécher 24h à l'air libre avant de la ranger dans un pot de verre d'une taille adaptée à votre botte de vanille. Gardez-la à l’œil quelques jours afin de vous assurer d'aucun développement de moisissure.

Si vous remarquez un point blanc, retirez la gousse touchée pour éviter de contaminer les autres. Frottez le point blanc et utilisez-la rapidement. Si vous n'avez pas le temps, fendez-la en deux et plongez-la dans votre bouteille de Rhum (qui ne s'en plaindra pas !!) ou mettez la dans votre pot de sucre. Vous stopperez le développement fongique et obtiendrez un sucre vanillé formidable!

De même, lorsque votre gousse aura séché dans le sucre, broyez la gousse avec le sucre restant et vous voilà avec un sucre vanillé formidable pour la pâtisserie.

Si aucune de ces méthodes n'est à portée de main, séchez simplement la gousse pour stopper le développement fongique. La méthode la plus rapide est d'allumer votre fourneau quelques minutes, puis d'éteindre et de laisser la gousse libre sécher dans le reste de chaleur du fourneau. Votre gousse sèche pourra être utilisée sans presse ultérieurement; soit réhydratée, soit broyée en poudre.

 

La durée de conservation de la vanille

Bien conservée, la vanille se conserve et continue de s'affiner et de développer ses arômes durant des années.

Une période d'affinage de qualité dure huit mois, quelque fois même deux ans, comme à l’île de la Réunion, mais il est devenu bien rare que les pays producteurs affinent la vanille aussi longtemps, c'est pourquoi Colibri Vanille continue l’affinage dans ses locaux jusqu'à ce qu'elle soit livrée dans nos points de vente ou que nous vous la fassions parvenir par la poste dans des sacs sous atmosphère modifiée, et dans des enveloppes à bulle pour limiter les changements brusques de température.

Comment utiliser la vanille en gousse naturelle

Bien que cette question semble étonnante pour les Européens, en Amérique, il est plus courant d'utiliser l'extrait de vanille dans la cuisine. Aussi quelques petites explications s'imposent.

Les particules les plus parfumées dans la vanille se trouvent à l'intérieur de la gousse. La semence, communément appelée aussi le caviar de la vanille est retirée de la gousse en fendant la gousse en deux à l'aide d'une lame de couteau tranchante et grattée pour être déposée dans l'appareil qui portera la saveur et la liera aux aliments.

 

La gousse elle-même porte aussi beaucoup de molécules aromatiques qui lui ont été transmises lors de l'affinage, alors surtout ne la jetez pas! Vous pouvez la plonger dans votre Rhum arrangé ou votre sucre de table, mais vous pouvez aussi la plonger dans votre bouteille d'extrait de vanille qui se verra améliorée ou alors dans un bocal d'alcool neutre pour fabriquer votre extrait maison (la fabrication de l'extrait sur trouve sur une autre page de ce site web).

Dans vos préparations maison, c'est la chaleur, le sucre ou l'alcool qui diffuse le parfum de la vanille. Pour extraire le maximum de saveur de la gousse, vous pouvez aussi la broyer entièrement avec un broyeur culinaire dans de l'huile, de l'eau, de l'alcool, du lait, un sirop de sucre ou de miel, bref tout ce qui croise votre esprit; puis faite chauffer cet appareil au moins 20 minutes avant de vous en servir. Un trempage de votre appareil durant 12 heure peut aussi s'avérer très fructueux, si vous avez le temps. Puis filtrez pour vos sauces, pâtisseries, smooties, etc., mais vous pouvez aussi utiliser entièrement cet appareil contenant la gousse broyée dans vos gâteaux, muffins etc. La vanille est entièrement comestible même si dans la plupart des recettes on n'utilise que le caviar.